Not found

Статті про облаштування саду
Технологія приготування плодово-ягідних вин


Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від віток, листя і інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Якщо переробляють малу кількість плодів або ягід, то користуються ручної плододробілкой або подрібнюють на м'ясорубці або в діжках, використовуючи для цього дерев'яний товкач.


Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насінну коробочку. Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.


Для приготування соків і отримання з них вин треба користуватися дерев'яною, емальованому або скляним посудом, так як соки, стикаючись із залізом або алюмінієм, окислюються, чорніють, псуються і стають шкідливими для організму. Не слід також користуватися бочками, зробленими із смолянистих порід дерева або вживаними під різними соліннями. Краще використовувати дубові бочки, випарений і без запаху, або скляні пляшки, балони і банки різної ємності. Деякі ягоди, такі, як смородина, багаті пектиновими речовинами. Сік зі свіжої мезги таких ягід важко віджимати, вихід соку дуже малий і становить 25-30%. Тому мезгу слід піддавати бродінню, при цьому пектинові речовини під дією утворюється спирту осідають і мезга легко віджимається. З цією метою в неотжатую мезгу можна додавати воду (половину кількості до об'єму мезги) і цукор з розрахунку на 1000 р мезги 100 г цукру.


Для кращого видалення з мезги соку її треба залишити на 3-4 сут. в посуді при температурі до 20 °. За цей час наявні на плодах і потрапили з повітря спори диких дріжджів викличуть бродіння мезги. На поверхні її з'являться бульбашки, маса як би спіниться, що свідчить про па-чалі бродіння.


Що заграла мезгу віджимають на спеціальному ручному гвинтовому пресі або вручну на друшляку за допомогою мішечка. Мішечки виготовляють з нещільної тканини (подвійної марлі), краще з мішковини. Отриманий сік ще раз проціджують через сито для відділення грубих частинок і насіння, а сік зливають в бутель або бочку. Віджату мезгу поміщають в порожню посуд і заливають водою. Кількість води має дорівнювати кількості віджатого соку або його половинній кількості. Залиту водою мезгу ретельно розмішують і знову витримують 3 сут. Водою з мезги витягуються залишилися цукру, кислоти, фарбувальні, дубильні, ароматичні та інші цінні речовини. Перший віджатий сік в цей період слід зберігати в прохолодному місці, закривши отвір судини ватяною пробкою або чистою льняною серветкою. Після витримки мезгу знову віджимають і отриманий сік перемішують з першим основним.


З 1000 г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають у скляний бутель або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина із стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинне міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розбавленням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.


Необхідно відзначити, що кислотність знижується і при розбавленні кислих соків некислими або слабокислими. Грушеві, сливові або яблучні соки розбавляють соком чорної смородини, агрусу.


Згідно технології виноробства, для отримання 1 ° спирту в 1 л соку повинно міститися не менше 17 г цукру. Більшість же плодів і ягід не містить достатньої кількості цукру для отримання вина із стійкою фортецею. Тому перед бродінням соку в нього додають цукор. При цьому необхідно враховувати, що на харчування дріжджів в соку і на побудову їх кліток йде 5-6% цукру. Решта цукру вони перетворюють на спирт, вугільну кислоту і інші побічні продукти бродіння.


Для бродіння використовують цукор-пісок, який слід повністю розчинити. Однак відразу весь цукор у соку не розчиняють, оскільки висока концентрація його може послабити бродіння. Тому спочатку розчиняють приблизно половину розрахованою норми цукру і зливають сік в бутель на бродіння, посудину закривають ватяною кришкою.


Підготовлену для бродіння суміш соку з водою і цукром або медом називають суслом. Суслом можна заповнювати бочки або бутлі тільки на три чверті їх місткості, інакше при бурхливому бродінні сусло сильно піниться і витікає. Через 7-10 днів, коли частина цукру в суслі Вибродівшая, слід додати другу порцію цукру або меду. Для цього з бродильного судини відливають частину соку в інший посуд, цукор (другу порцію) добре розчиняють, а потім сік виливають назад, змішуючи його з соком залишилися в посудині. При цьому необхідно строго стежити, щоб на зовнішніх стінках бутля ілі1 бочок не залишалося соку. Пролитий сік треба відразу ж змити і судину ретельно протерти, оскільки пролитий сік є хорошим середовищем для розвитку оцтових бактерій, які, як правило, потрапляючи в бродяче сусло, псують вино.


Щільно закривати судини з бродячим суслом не можна, оскільки утворений вуглекислий газ, не маючи виходу назовні, може розірвати бочку або судину. Якщо посудина закрити ватою, то вуглекислота вільно йде, а що потрапляють з повітря мікроорганізми затримуються в ній.


Після другої заправки сусла цукром або медом бутель або бочку треба закривати бродильним шпунтом. Пристрій шпунта дуже просте. У чистій, ошпареної окропом пробці просвердлюють отвір такого ж діаметру як і гумова (аптечна) або скляна il-подібна трубка. В отвір вставляють трубку - і бродильний шпунт готовий. Їм закривають шийку бутля або отвір бочки. Зовнішній кінець трубки опускають у склянку з водою або банку ємністю 200 або 500 мл. Місце з'єднання пробки з трубкою і краями судини необхідно залити воском, парафіном, а простіше запакувати пластиліном. Повітря, потрапляти в посудину не може тривати до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння в ходити по трубці через воду у вигляді бульбашок. Такий пристрій називається водяним запором.


Практикою встановлено, що вино виходить кращої якості при помірному бродінні, рівномірній температурі 15-30 і частому провітрюванні приміщення від утворилася вуглекислоти.


При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке триває ще 15-20 днів. При сповільненому бродінні сусла весь період бродіння може продовжуватися до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід підсилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.


Винні дріжджі можна приготувати таким чином: 150-200 г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60 г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватяною пробкою і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.


Для приготування закваски на диких плодових або ягідних дріжджах в свежеразделанную плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 г на 1000 г ягід, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна знаходитися в скляному або емальованому посуді, закрита марлею, щоб не потрапили комахи, які швидко з'являються при бродінні соку. В теплому місці при температурі 18-20 ° протягом 2-3 діб. мезга на диких дріжджах добре зброжує. Після цього мезгу віджимають через мішечок або друшляк і вичавлений сік додають в сусло із слабким бродінням.


Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту в провині до 16-17 ° і навіть, 18-19 °. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють специфічні ароматичні речовини, так звані благородні ефіри, що додають провину приємний запах. Накопичення благородних ефірів особливо інтенсивно проходить в процесі витримки вина, як кажуть винороби, «коли розвинеться букет», тобто специфічно ніжний смак і аромат. Тому у виноробстві краще використовувати винні дріжджі. Хлібними і пивними дріжджами користуватися не рекомендується, так як вони погіршують смак вина.


При слабкому бродінні в соку накопичується від 7 до 10-12 ° спирту. Ці вина є слабоградусні і нестійкими, за несприятливих умов зберігання вони можуть швидко запліснявіти, закиснути або знов заграти. При нормальному бродінні стійкими будуть вина міцністю в 14 'і достатньо стійкими міцністю в 16-17 °.


Вина, що отримуються шляхом вибражіванія всього цукру в суслі, називають сухими. Кислотність таких вин повинна бути не більше 0,7-0,8%. При підвищенні кислотності сухі вина виходять дуже різкими і неприємними на смак.


Для пониження кислотності дуже кислі соки змішують (купажируют) із слабокислими. Вино з сильно розбавлених соків виходить малоекстрактним - порожнім. При купажуванні соків знижується кислотність без збитку для екстрактівноеTM вина.


При накопиченні в соку 14-17 ° спирту бродіння закінчується і виділення вуглекислого газу припиняється. Дріжджі і інші домішки під впливом даної концентрації спирту випадають в осад, навіть якщо в суслі є ще цукор. Перебродило молоде вино починає освітлюватися, утворюючи на дні судини або бочки щільний осад.


Після повного освітлення молоде вино треба відразу ж злити з осаду, так як осад починає швидко розкладатися і псувати смак і запах вина. Зливають вино з осаду в чисті бутлі або бочки тієї ж ємкості за допомогою гумового шланга. Один кінець шланга опускають в посудину з вином, а через інший кінець ротом з силою втягують сік, і вино починає переливатися в вільний посудину.


Переливання вина проходить швидше, якщо порожня судина встановлений нижче посудини з вином. Під час переливання треба стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте вино. Судини з перелитої вином на день або добу закривають ватяною пробкою, а потім наглухо закупорюють справжніми пробками і заливають воском, парафіном або замазують пластиліном. Витримують молоде вино в прохолодному місці при температурі 7-10 °. Нестійкі, слабоградусні вина треба зберігати при ще більш низькій температурі.


Для поліпшення смакових якостей молодого, але кислого ні на можна додати 50-100 г цукру з розрахунку на 1 л вина. Підсолоджене вино витримують у прохолодному місці (погребі, підвалі) ще 3-4 міс.


Необхідно враховувати, що для підсолоджування додають 50-100 г цукру, а якщо взяти до уваги витрата його на харчування, розмноження дріжджів і утворення побічних при бродінні продуктів, то виходить, що на 1 л соку потрібно 400 г цукру і більше.


До менш стійким при зберіганні вин відносяться яблучне, сливове, грушеве, вишневе, суничне. Стійкими показали себе вина виноградні, малинові, з агрусу, смородини, чорноплідної горобини, обліпихи, калини, барбарису. Менш стійкі вина повинні реалізовуватися у першу чергу.


rc