Статті про облаштування саду
Технологія приготування плодово-ягідного вина


Важлива умова при виборі вихідної сировини - використання зрілих свіжозібраних плодів і ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють загнили, недостиглі і переспілі, а також гілочки, листочки, стеблинки і черешки. У перезрілих плодах і ягодах при зберіганні більше 1-2 діб зазвичай розвивається сильне оцтове бродіння. Недозрілі фрукти або ягоди містять багато кислоти і недостатньо цукру.


Щільні плоди і ягоди, якщо вони хоч трохи забруднені або запилені, занурюють в чисту холодну воду і миють, не виймаючи з посуду, невеликими порціями в двох-трьох водах, перекладаючи з однієї ємності в іншу. Мити плоди і ягоди потрібно швидко, щоб екстрактивні речовини, цукор і кислоти не встигли перейти в воду. М'які ягоди (малину, суницю і т. п.) краще викласти на решето і занурити в широкий таз з водою. Коли вода стече, ягоди потрібно очистити від чашолистків і перебрати. Найкраще збирати плоди чи ягоди рано вранці, поки на них ще не висохла роса і не осіла пил. Тоді їх зовсім не доведеться мити.


Вимиті плоди і ягоди не слід залишати до наступного дня, так як в цьому випадку вони загнивають. Після миття потрібно видалити залишився сміття і загнили або уражені грибковими захворюваннями місця у плодів. Щоб вино не вийшло з сильним запахом гіркого мигдалю, потрібно витягти зерна і кісточки з тих плодів і ягід, у яких вони дуже великі.


Отримання соку


Соки отримують шляхом пресування свіжих здорових плодів і ягід. Витяг соків складається з двох операцій: подрібнення і витяг соку з мезги. При пресуванні або віджиманні разом з соком з плодів витягуються цінні розчинні речовини - цукор, кислоти, мінеральні солі і вітаміни, а також фарбувальні й ароматичні речовини. Вихід соку залежить від ступеня подрібнення (дроблення) плодів і ягід.


Яблука та груші подрібнюють на шматочки по 3-4мм. Вишню, сливи та абрикоси (без кісточок) подрібнюють на шматочки по 5-6 мм. Ягоди розминають руками або товкачем в цебрі або дерев'яній діжці. Цілком дозрілі ягоди можна не подрібнювати. Не допускається занадто дрібне дроблення плодів, оскільки сік з пюреобразной маси буде погано відділятися і вихід його буде менше, ніж при подрібненні плодів шматочками.


Отриману тим або іншим способом мезгу віджимають (пресують). Беруть шматок чистого суворого чи серветкові полотна, марлі, на середину його кладуть декілька великих ложок мезги, загортають і починають скручувати, як це робиться при віджиманні білизни.


Невелику кількість соку можна отримати за допомогою ручних соковижималок. Значно більш зручні соковижималки електричні. Вони високопродуктивні і віджимають мезгу досуха. Можна використовувати також спеціальну соковижімаюшую приставку (сокоотделітель) до м'ясорубці.


Для отримання великої кількості соку використовують гвинтовий або важільний прес. Мезгу поміщають в спеціально пошитий з міцної рідкої тканини (полотна) мішок, діаметр якого повинен відповідати внутрішньому діаметру корзини преса. На мішок з мезги кладуть круглу кришку преса або дерев'яну решітку, виготовлену з прямокутних або квадратних брусків дерева твердих порід (дуб, бук, береза). Поверх решітки укладають підгнітний коло, що складається з двох половинок, а на нього ставлять дерев'яні бруски, на які тисне сталева плита преса. Поступово за допомогою гвинта створюють невеликий тиск - сік починає виділятися і стікати в підставлену каструлю. Як тільки він перестане витікати, тиск необхідно дещо збільшити. Коли соковиділення остаточно припиниться, суху мезгу виймають з преса, добре перемішують і знову завантажують під прес в тому ж мішку. Друге пресування проводять так само, як і перше. Сік, отриманий після другого пресування, змішують з соком першого пресування.


Якщо немає гвинтового або важільного преса, можна віджимати сік іншим способом: 4-6 кг плодової мезги поміщають в полотняний мішок і зав'язують його. Потім мішок з мезги кладуть на чисту широку дошку, на поверхні якої зроблено кілька поздовжніх жолобків. Дошку встановлюють у похилому положенні, а під жолобки ставлять посуд для збору соку. Зверху на мішок з мезги кладуть дерев'яний кружок, а на нього - вантаж, який поступово збільшують, щоб досягти найбільш повного віджимання соку.


Спосіб обробки мезги для приготування вина залежить від консистенції соку. У мезгу таких плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла і червона смородина), відразу після дроблення ягід додають воду в кількості 200-300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемішують з водою і негайно ж пресують для витягання соку. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.


З вишні, агрусу, чорної смородини, брусниці, слив, аличі можна отримати більший вихід соку при тепловій обробці мезги або наполягаючи її з попередніми подбражіваніем. Для цього після подрібнення мезгу кладуть в емальовану каструлю, заливають її водою (10-12% маси мезги), нагрівають протягом 30 хвилин до 70-72 ° С, безперервно помішуючи, потім посуд знімають з вогню і накривають чим-небудь теплим. Витримують так 30 хвилин, потім охолоджують і піддають пресуванню.


Теплову обробку мезги агрусу, чорної смородини, горобини, слив краще замінити подбражіваніем її при кімнатній температурі (20-22 ° С) протягом 2-Здней. Для зброджування в мезгу потрібно додати розведені у воді чисті культурні дріжджі або закваску (200-300 г на 10 кг мезги), обов'язково перемішуючи всю масу 3-4 рази на добу для запобігання оцтовокислого бродіння під шаром спливла мезги. Після 2-3-денної витримки, коли мезга почне бурхливо бродити, її віджимають. Вино, приготоване на сброженной мезги, набагато ароматні, інтенсивніше забарвлена і більш екстрактивні, ніж вихідне сусло.


Мезгу горобини перед пресуванням наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12'С. Висушену горобину наполягають 3-4 дні. Для сухої горобини води потрібно брати в 3 рази більше, ніж для свіжої.


Якщо пресування проводилося на пресі в кілька прийомів, то випливає сік усіх фракцій буде різний. Спочатку під преса без натиску витікає сік-самоплив, після натиску - сік першого пресування, потім мезгу виймають, додають в неї трохи води, перемішують, знову віджимають і отримують сік друге пресування. Сік другого пресування містить менше цукру і кислот, але в ньому багато ароматичних речовин. Для приготування вина слід використовувати суміш соків всіх фракцій. Сік з водою з-під преса вже носить назву «сусло».


В отриманому після пресування соку містяться пектинові речовини, шматочки м'якоті і насіння, різні сторонні домішки. Сік слід процідити через сито з дрібними отворами і освітлити відстоюванням протягом 2-3 годин. Після відстоювання сік обережно сифоном знімають з осаду і використовують для приготування сусла.


Бродіння


Бродіння - одна з найважливіших операцій у процесі виготовлення вин. Спиртове бродіння приготованого сусла викликається дріжджовими грибками. Для отримання вина будь-якої міцності краще використовувати чисту культуру дріжджів, застосовувану в промисловому виноробстві. Через брак чистих дріжджів можна проводити бродіння на диких дріжджах, наявних на поверхні ягід (хлібопекарські дріжджі для цієї мети непридатні).


Закваску для бродіння готують наступним чином. За 10 днів до початку приготування вина збирають цілі ягоди ранніх культур (малина, суниця, біла смородина та ін.) Ягоди збирають у суху погоду з чистих ділянок і не миють, щоб не змити дріжджі. У молочну пляшку наливають 100 мл теплої води, кладуть 2 столові ложки цукрового піску і 1,5 склянки розім'ятих ягід. Суміш збовтують, закривають ватяною пробкою і ставлять у темне місце з температурою 22-24 ° С. Після того як маса забродить (мезга підніметься догори шапкою), її витримують 2-Здня. Потім сік через марлю відокремлюють від мезги і вживають як розводку чистих дріжджів.


Для приготування сухого і напівсолодкого вина на 1 л сусла необхідно використовувати 200-300 мл (1-1,5 склянки) закваски. Закваску готують 1 раз в сезон. Зберігати закваску більше 10 днів не можна. Надалі, якщо необхідно отримати вино з пізньостиглих плодів і ягід (агрус, яблука, сливи), замість закваски користуються осадом, що утворюється під час бродіння сусла з плодів більш ранніх культур. У цьому випадку


осаду потрібно брати менше, ніж закваски: на 10 л сусла приблизно 100 г осаду, тобто 1%.


При несприятливих умовах приготування закваски можна скористатися родзинками. Для цього жменю родзинок кладуть в молочну пляшку, додають 40 г цукру і заливають 2 склянками теплої (30 ° С) води. З розбрід закваскою надходять так само, як і з закваскою зі свіжих ягід. Бродіння зазвичай починається через 6-12 годин.


Приготоване сусло заливають для бродіння в підготовлений посуд - дерев'яні бочонки і скляні бутлі різного розміру на 1/2 об'єму. Бутлі або бочонки з суслом поміщають в затемнене приміщення з температурою 18-20 ° С. Скляний посуд зручна для спостереження, але скло пропускає світло і не захищає вино від коливань зовнішньої температури. Для усунення зазначених недоліків бутлі краще ставити в плетені корзини і закривати від світла.


Бутлі щільно закривають чистими прокип'яченими пробками, в яких попередньо просвердлюють невеликі отвори, через які буде виділятися утворюється в процесі бродіння вуглекислий газ. Самим простим і ефективним способом ізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку бутля і зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислого газу стравлюється під гумку. Щоб уникнути потрапляння в сусло з повітря шкідливих мікроорганізмів, наприклад бактерій оцтового бродіння, влаштовують водяний затвор (мал. 6). Він являє собою гумову трубку діаметром 8-10 мм і довжиною 30-40 см, один кінець якої герметично вмонтований в кришку балона за допомогою алебастру, гіпсу, парафіну або воску, а інший кінець занурений у склянку з водою. Протягом усього періоду бродіння через цю трубку виділяється вуглекислий газ. Це добре видно по бульбашок, що піднімаються на поверхню води.


Якщо герметичність водяного затвора в процесі бродіння буде порушена, всередину балона потрапить кисень повітря, який викличе розкладання спирту на оцтову кислоту і воду. Якщо сусло бродить в діжці, то для його ізоляції від навколишнього повітря на барило встановлюють бродильний шпунт (рис. 7).


Технологія приготування плодово-ягідного вина


Бродильний шпунт (рис. 8)

складається з чашки, посеред якої є трубка, вставлена нижнім кінцем в шпунтовий отвір бочки і службовка втулкою. Зверху втулка прикрита перекинутого догори дном склянкою. Близько нижнього обода цього стакана мається кругової ряд отворів або вирізів. Чашка наповнюється до певної висоти водою. Вуглекислий газ, що утворюється в бочці, йде через трубку в склянку, а з останнього через отвори, пройшовши крізь воду, виходить назовні. Кількість води в чашці повинно бути таким, щоб у разі пониження тиску в бочці внаслідок яких-небудь причин вода, що йде при цьому вся під стакан, не дійшла до верху трубки і не могла потрапити всередину бочки. Такий бродильний шпунт виготовляється з порцеляни, глини, скла або цементу.


Бродильний шпунт особливо необхідний, коли сусло піддається мимовільного бродінню на диких дріжджах без введення чистої культури дріжджів, а також при приготуванні легких столових вин. У тих випадках, коли бродіння викликається введенням у сусло розводки чистої культури винних дріжджів, а також при виготовленні десертних і лікерних вин можна замість бродильного шпунта отвір судини закрити тугий пробкою з гігроскопічної вати.


Технологія приготування плодово-ягідного вина


Температура приміщення, де зброджується вино, повинна бути постійною і вдень і вночі, без різких і частих коливань (18-20 ° С), посуд з суслом під час бродіння слід тримати в опалювальній кімнаті, але не поблизу печі і не на протязі. Слід мати на увазі, що сонячне світло негативно впливає на дріжджі, тому бродіння сусла повинне відбуватися в місці, закритому від сонячних променів.


Якщо всі умови дотримані, то через 6-12 годин в суслі почнеться бродіння. Сусло починає як би кипіти, чується слабкий шум, через бродильний шпунт з кожним днем все сильніше і швидше виділяється вуглекислий газ.


Бурхливий, або верхнє, бродіння триває 4-8 днів, в суслі чутно шипіння від газу, що виходить, воно як би скипає, рівень його піднімається. Якщо посудина заповнений більш ніж на 1/2 об'єму, піна забиває трубку бродильного шпунта, закриваючи вихід газу. Не маючи виходу, газ може вибити трубку або навіть розірвати посудину. У період бурхливого бродіння необхідно періодично (3-5раз на добу) збовтувати дріжджовий осад, перемішуючи сусло дерев'яною паличкою, або провітрювати бродяче сусло, переливаючи його спочатку в широкий посуд (каструлю), а потім знову в бродильно ємність. Поступово сусло заспокоюється, бурхливе бродіння змінюється тихим, яке продовжується до тих пір, поки під впливом дріжджів весь цукор, що знаходиться в суслі, не перетвориться на спирт або концентрація спирту не стане такою, при якій дріжджові грибки припиняють свою життєдіяльність. Бульбашки газу з кожним днем виділяються все рідше. До цього часу на дні судини скупчується об'ємистий осад із дріжджів і почасти з клітковини плодів. Триває тихе бродіння 2-3 тижні.


Молоде вино (виноматеріал) мутнувате, але прозоріше, ніж було сусло. Тепер можна приступити до зняття з осаду.


Температура в приміщенні повинна бути 20-22'С. При більш високій температурі життєдіяльність дріжджів знижується.


По закінченні бурхливого бродіння або при припиненні його слід спробувати молоде вино на смак, щоб дізнатися, чи багато залишилося в ньому цукру і чи не є припинення бродіння передчасним. У цьому випадку вино потрібно «провітрити»


(Перелити). Збереження надмірної солодощі буває в тих випадках, коли не був дотриманий температурний режим у приміщенні, неправильно було вироблено подслащивание сусла, а також через недостатню бродильної здатності дріжджів або неправильного їх застосування.


Якщо при припиненні бродіння солодкість у вині відсутня і відчувається приємна кислота, значить, досягнуто найголовніше - основна частина цукру сброжен, забезпечені фортеця і стабільність молодого вина.


Зняття вина з осаду


Коли бурхливе бродіння закінчилося і на дні судини осел пухкий шар дріжджового осаду, а молоде вино стало майже прозорим, приступають до першій переливці вина. Молоде вино тримати на осаді більше 2 тижнів не слід: воно може зіпсуватися.


При переливанні декантірованіем (рис. 9) посудину з вином встановлюють як можна вище, наприклад на стіл, і дають провину час абсолютно заспокоїтися. Посуд, в яку мають намір перелити вино, ставлять нижче посудини з вином.


Для переливання вина сифоном (рис. 10) необхідно мати 1 -1,5 м гумової трубки діаметром 8-10 мм, яку потрібно промити і прокип'ятити. Знімають водяний затвор і опускають кінець трубки в вино, але так, щоб він не торкнувся осаду. Якщо вино бродило в скляній сулії, то трубку сифона можна прив'язати до тоненької чистої дерев'яної планки, зафіксувавши кінець трубки на 2-Зсм вище рівня осаду. Якщо осад почне взмучивают, трубку потрібно перемістити вище.


Після зняття чистого шару вина осад і залишився шар вина над ним добре збовтують і профільтровивают через матерчатий фільтр - конусоподібний мішок, зшитий з білої фланелі (волохатою стороною назовні), з полотна, щільною бязі або бумазеі. Мішок підвішують до кінців ніжок перекинутої табуретки і підставляють під нього посуд. Перші порції проходять через полотно мішка ще каламутними, тому фільтрацію виробляють кілька разів, поки вино не стане зовсім прозорим. Доливати нові порції вина в фільтр потрібно часто,


Технологія приготування плодово-ягідного вина


не допускаючи великого оголення внутрішньої поверхні мішка, і обережно, щоб не порушити шар осаду на фільтрі.


Відфільтроване вино доливають до вже перелита сифоном провину. Якщо вина виготовляється багато і бродіння ведеться відразу в декількох бочках, то зазвичай каламутні залишки фільтрують всі разом, але окремо від злитого без фільтрування вина. Справа в тому, що вино, відфільтроване від каламуті, завжди менш міцно в витримці і, отже, його добавка до вина нефільтроване може знизити гідності останнього.


Для перелита вина потрібно підготувати новий посуд. Якщо меншою за розмірами посуду немає, то перелите вино поміщають в колишню, але перед цим ретельно відмивають її від піни на стінках і залишків осаду, кілька разів прополіскують і обкурюють сіркою. Однак краще і безпечніше, особливо якщо готується слабке столове вино, злити його в посуд меншого розміру. Оскільки після переливки вина виявляється менше і воно займає в колишньої посуді менший обсяг, то збільшується площа вільного зіткнення вина з повітрям; отже, зростає небезпека захворювання вина оцтовим бродінням, тому краще зменшити зіткнення вина з повітрям. Міцні вина захворюють рідше, тому їх можна вливати і в колишню посуд.


Тихе бродіння


Знятим з осаду вином наповнюють ємності до горлечка, закривають водяним затвором і ставлять у прохолодне (10-12 С) місце для вторинного, тихого бродіння.


Після першої переливки вино ще не зовсім прозоро. У ньому залишилася частина дріжджів і невелика кількість цукру, не розклалася під час бурхливого бродіння. Крім того, від зіткнення з повітрям під час переливки з вина починають випадати в осад розчинені в ньому білкові речовини, які необхідно видалити, інакше вино може помутніти і буде неміцним. Тому необхідний період тихого бродіння, званого також доброджування вина. Воно триває 3-4месяца і закінчується зазвичай до весни наступного року. Зовні тихе бродіння проявляється лише в тому, що в перший час - 1 -2 місяці - зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу - по одному в 5-10 і більше хвилин. Поступово виділення газу зменшується і, нарешті, припиняється. У той же час на дні осідає тонкий коричневий шар порошкоподібного осаду, вино стає все більш прозорим, грубий смак його замінюється приємним, в ньому починає розвиватися букет.


Під час цього доброджування слід спостерігати за температурою і часто переливати вино. Температура в приміщенні повинна бути постійною, без різких коливань і триматися на рівні 10-12'С. У домашніх умовах доводиться бути не занадто вимогливим в цьому відношенні і задовольнятися тим, що є в господарстві. Для доброджування можна поставити вино, наприклад, в неопалювальну кімнату, в сухе підпіллі, в сухий підвал або льох, якщо в них не надто холодно. У дуже холодному підпіллі вино збережеться добре, але доброджування його буде тривати довше. У приміщенні, де доброджує вино, повітря має бути чистим, без запахів солінь і квашень, бо вино може ввібрати їх запах.


Переливки вина під час доброджування виробляються для очищення вина від осідає на дні посуду осаду, який міг би надати вину гіркота, і для провітрювання вина. Останнє дуже важливо, бо прискорює випадання в осад розчинених у вині речовин, які згодом можуть замутити його. Чим частіше вино переливають і провітрюють, тим більше воно очищається і стає прозорим. Якщо вино готується в дерев'яному посуді (бочках), то завжди в ній знаходиться в легкому зіткненні з повітрям, що проходить через пори дерева, тому провітрювати його доводиться рідше - приблизно через 2 місяці. Якщо ж використовується посуд скляний, переливки і провітрювання слід проводити через 1 місяць і навіть частіше. Чим більше буде зроблено переливок, тим краще визріє вино, з нього швидше випаде осад. Переливки в цьому випадку виробляються описаним вище способом, причому вино слід лити тонким, довгим, сильно розбризкується цівкою для кращого його провітрювання. Злите при переливках вино вливається в чисто вимитий посуд, причому по можливості наливають його так, щоб простір між пробкою й вином не перевищувало 1 -1,5 см. Наповнені пляшки відразу закупорюють пробками, потім поверхню пляшки і пробки витирають насухо і заливають розплавленим сургучем, парафіном або воском. Вино можна розлити і в скляні банки, закочуючи їх прокип'яченими кришками. На кожну пляшку вина, особливо при тривалому зберіганні, слід наклеїти ярлик з вказівкою сорту, часу виготовлення і розливу в пляшки. Згодом легше буде знаходити бажаний сорт.


Розлите в пляшки вино слід зберігати в прохолодному місці при температурі не вище 10 ° С-в підвалі, погребі чи підпіллі. Пляшки з вином слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб коркові пробки не пересихали. Якщо вино призначають для тривалого зберігання, то пляшки з вином закопують в землю в сухому підвалі чи підпіллі. Для цього риють яму глибиною 75-100 см, горизонтально укладають туди пляшки (не більше Чим 4 ряди), перешаровують їх соломою і засипають проміжки в рядах дрібним піском. Зверху також насипають землю. Таке зберігання забезпечує сталість температури, що позитивно позначається на якості вина.


Підсолоджування десертних і лікерних вин


Якщо приготовляється десертне або лікерне вино, то після закінчення тихого бродіння виробляють його подслащивание.


До підсолоджування можна приступити, коли вино абсолютно Добродій і стало зовсім прозорим.


Робиться це так: зважують необхідну кількість цукру, кладуть його в полотняний мішечок, який підвішують у верхній частині вина, налитого в діжку, великий горщик або в інший посудину, і тримають до тих пір, поки цукор не розчиниться. Після такого підсолоджування молоде вино стає вже настільки міцним, що не боїться ніяких шкідників і не може захворіти від них. Якщо приготовлено десертне вино з 12,25 вагу. % Спирту і 15-20 вагу. % Цукру, то його здатність зберігатися дорівнює 12,25-6 + 15 (20) = 88,5 (93,5) цукровим одиницям, в той час як вже при 78 одиницях вино добре охороняється від псування. Ще міцніше буде лікерне вино, що містить при 13% спирту 40-50% цукру. Його здатність зберігатися дорівнює 13-6 + 40 (50) = 118 (128) цукровим одиницям, тобто набагато більше того, що необхідно для міцності вина. Але подслащенное вино поки ще не гармонійно, грубувато на смак і має характерні властивості молодого вина. З метою округлення і поліпшення букета його слід піддати витримці, під час якої доданий цукор поступово змінить смак, перетворившись з бурякового у так званий інвертований (або перетворений). Потім вже вино можна визнати цілком дозрілим.


Дозрівання вина


Вина столові та міцні вважаються цілком дозрілими, коли в них абсолютно закінчилося тихе бродіння, припинилося випадання білкових речовин і осаду, а сам напій став абсолютно прозорим. Таке вино вже зовсім Вибродівшая і придатне, якщо воно прозоро, для розливу в пляшки. Вино може бути на око абсолютно прозорим, але це не означає, що воно цілком дозріло. Щоб дізнатися, чи дозріло вино цілком і закінчилося чи в ньому бродіння, в домашньому виноробстві застосовують простий спосіб: наповнюють вином 1 -2 пляшки з білого скла, закупорюють їх ватними пробками і залишають в теплій кімнаті днів на 10. Якщо по закінченні цього часу вино залишиться таким же, яким було при розливі в пляшки, тобто прозорим, без каламуті або мутнуватим, але без усилившейся каламуті, це означає, що бродіння абсолютно закінчилося і вино цілком дозріло. В іншому випадку воно повинне ще доброджувала.


Для того щоб поліпшити вино, зробити смак тонше, делікатніше, а запах фруктів перетворити в букет, його піддають витримці.


Витримка проводиться в тому ж посуді, в якій вино доброджувала, але воно має бути налито до самої пробки і наглухо закупорений дерев'яними або корковими пробками. Посуд з вином слід витримувати при температурі 10-12'С і стежити, щоб не було різких її коливань. Витримка вина триває 2-3 роки і більше. Поступово ароматичні речовини сильно змінюються і перетворюються в різні ефіри й інші речовини, що складають те, що називається букетом вина. Чим довше витримується вино, тим тонше і краще виходить його букет, вино стає більш дорогим.


Під час витримки вино поступово всихає, якщо зберігається в дерев'яному посуді. Щорічно на усушку втрачається від 2 до 4,5% вина, в залежності від розміру посуду. А оскільки важливо, щоб вино не стикалося з повітрям, то взамін всихаючого доводиться завжди підливати інше - такої ж якості або навіть краще, але не молодше. У цьому і полягає незручність витримки вина в бочках. У домашніх умовах зазвичай вино розливають у пляшки, а в них вже витримують бажаний час. Для цього дуже добре пляшки з вином зарити в суху піщану грунт. Під час такої витримки в землі зберігається однакова температура вина, воно виходить дивно високої якості. Ягідні вина, збережені в землі 20-25 років, за своїми якостями не поступаються найдорожчим старим виноградним винам.


Звичайно, витримку вина бажано проводити, але зовсім не обов'язково. Однак десертні і лікерні вина після їх підсолоджування все ж краще завжди витримувати хоча б 6 місяців.


Витримку підсолоджених десертних і лікерних вин краще проводити в приміщенні з більш високою температурою. При витримці таких вин в теплі (20 ° С і більше) перетворення цукру і утворення букета значно прискорюються. Таким чином, подслащенное весною вино витримують в кімнаті все літо, а до осені воно вже має досить тонкий смак і цілком готове для розливу в пляшки. Якщо потім розлити його в пляшки і піддати витримці, то з кожним роком якість такого вина буде поліпшуватися.


Обробка вина


Деякі вина по закінченні бродіння стають прозорими, інші ж погано самоосветляются (слива, груша, морошка) і вимагають додаткової обробки - фільтрування і освітлювання. Перед розливом у пляшки вино слід очистити від каламуті, тобто профільтрувати. У домашніх умовах, як уже говорилося, найкраще фільтрувати через матерчатий фільтр.


Якщо у вині є тонка муть, яка проходить через пори мішка, то його треба пропустити через фільтрувальний шар азбесту. Для цього в емальоване відро або каструлю, наливають таку кількість вина, якого вистачило б для заповнення фільтрувального мішка, потім всипають туди жменю азбесту, розмішують і виливають суміш у мішок. Пройшло через фільтр ще мутнувате вино виливають назад у мішок. Так повторюють до тих пір, поки всередині мішка не утворюється щільний шар азбесту і вино не почне витікати з фільтра абсолютно чистим і прозорим. Нові порції вина слід доливати у фільтр дуже обережно, щоб не порушити фільтрувальний шар азбесту. Найкраще доливати сифоном через гумову трубку, кінець якої повинен бути опущений нижче рівня вина в мішку. У нові порції доливати вина потрібно додавати по шепітком азбесту. Таким фільтруванням вдасться добитися повної прозорості вина.


Якщо вино все ж залишається каламутним, необхідно провести освітлення (обклеювання) його. Освітлення вина можна проводити від 2 місяців до декількох років, постійно знімаючи вино з осаду. Якщо вино досить освітлити, його розливають у пляшки, закупорюють, пастеризують і кладуть на зберігання. Пастеризацію можна поєднати з тепловою обробкою, яка значно покращує якість вина і робить його м'якше і гармонійніше. Теплова обробка, на відміну від пастеризації, триває при температурі 50-60 ° С від 4 годин до 2 діб. Потім відбувається повільне охолодження вина разом з ємністю, в якій проводився нагрів.


Після бродіння в молодих винах присутні різні частинки, що переходять з сусла, залишки твердих частин винограду, а також дріжджів, бактерії, кристали винного каменю та ін


Мимовільне освітлювання, тобто здійснюване простим відстоюванням, полягає в поступовому випаданні на дно ємності цих зважених часток. У традиційній практиці світле вино відокремлюють від осаду простим зливанням його з осаду, відстояного на дні ємності. В результаті освітлення вино стає більш стабільним до помутніння.


Звичайне червоне вино освітлюється швидко, а білі і лікерні вина - довго і важко, інколи це триває кілька років. Для прискорення освітлення вин використовують обклеювання або фільтрування. Обклеювання білковими сполуками ефективна для червоних вин, білі вина краще фільтрувати.


Високоякісні малоокісленние сухі виноматеріали можуть використовуватися безпосередньо у вигляді натуральних легких вин. Сухий виноматеріал повинен бути доведений до відповідної кислотності та цукристості. Отриманий освітлений виноматеріал в зв'язку з низьким вмістом спирту потребує стабілізуючою обробці, бажано без внесення консервуючих речовин.


Деякі плоди (сливи, груші) дають мутнувате вино, в такому випадку необхідно провести освітлення, або обклеювання, вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення і вибрати кращий спосіб, що не змінює смак і колір вина.


На 10 л вина беруть 0,1-0,2 г желатину або клею, які попередньо вимочують у холодній воді, воду протягом доби міняють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають у посудину з вином, перемішують і відстоюють протягом 2-3 тижнів, після чого роблять зняття з осаду, розлив і закупорку.


Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають в білок трохи води і збивають в міцну піну, перемішують з невеликою кількістю вина, вливають в посудину з вином, знову все перемішують і залишають на 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.


Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має на смак терпкості. Танін (аптечний) розчиняють у дистильованій або кип'яченій воді (приблизно 1,5 г на склянку), відстоюють і фільтрують. Необхідна кількість визначають досвідченим шляхом. У 3-4 прозорі (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайні ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, в якій пляшці вино краще освітлити, і, розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в бутель. Через 7-10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають у пляшки і закупорюють.


Пастеризація вин - один з найбільш простих і ефективних методів їх стабілізації. Розлите в пляшки вино укупоривают пробками (пробки прив'язують до горлечка шпагатом), встановлюють у велику каструлю на дерев'яну решітку, заливають по горлечко водою і нагрівають. Пастеризацію проводять протягом 15 хвилин при температурі 60 ° С. Потім пляшки з вином повільно остигають. Є й інший метод пастеризації - гарячий розлив. При цьому способі вино нагрівають до 60 ° С, витримують 2-3 хвилини і гарячим розливають у пляшки.


Чисті пляшки і пробки перед холодним розливом обробляють 0,02%-ним розчином сірчистого ангідриду, а перед гарячим - спринцюванням або ополіскуванням гарячою водою.


Визначення переваг і недоліків вина


До недоліків вина відноситься підвищений або знижений вміст кислот, цукру і спирту. Визначити цукристість і кислотність вина можна способами, вже описаними вище.


Ці недоліки виправляють насамперед купажуванням-змішуванням. Але до змішування вин необхідно вдаватися тільки в тих випадках, коли воно покращує якість напою. Змішують кислі вина з некислими. Їх слід підбирати в такому поєднанні, щоб вони відповідали смаковим якостям приготовляемого вина. Спочатку роблять пробне купажування в невеликих кількостях і знаходять співвідношення, яке є кращим за умови збереження смаку та аромату основного плода. Додавати інше вино для виправлення недоліків основного можна в кількості, що не перевищує 20%.


При змішуванні вин може відбутися помутніння, тому при пробному купажі перевіряють стійкість суміші до помутніння. Для цього пробу витримують кілька днів.


Недолік кислоти можна усунути і простим додаванням у вино лимонної або молочної кислоти. Відчуття у вині кислоти на смак не завжди відповідає дійсності, так як на це впливає кількість цукру і спирту, тобто в солодких і міцних винах кислота менше відчувається. При купажуванні це необхідно враховувати.


Недолік цукру легко усувають шляхом додавання відповідної кількості цукру, розчиненого в невеликій порції теплого вина.


Після купажу вино слід деякий час витримати до розливу в пляшки.


Вміст спирту характеризує тип і стабільність вина і виражається в об'ємних відсотках. Об'ємні відсотки показують, скільки мілілітрів чистого спирту міститься в 100 мл вина. Це ж висловлюють і градуси фортеці.


У домашніх умовах можна рекомендувати простий спосіб визначення спирту у вині. На чашку терезів ставлять суху градуйовану на 200 мл дитячу молочну пляшку і зважують. Наливають у неї 200 мл води кімнатної температури (15 ° С) і знову зважують. Записують точну вагу. Після цього зважену воду виливають, дають залишкам її стекти, наливають 200 мл вина (його температура повинна бути теж 20 ° С) і зважують. Отриманий вагу вина ділять на вагу води і отримують питома вага вина. Потім готують вино, позбавлене спирту. Для цього відміряють в ту ж пляшку 200 мл вина і кип'ятять його близько 30 хвилин, охолоджують, виливають в ту ж пляшку і доводять до мітки водою. Позбавлене спирту вино зважують. Вага вина без спирту ділять на вагу води і отримують питома вага вина, позбавленого спирту. З питомої ваги вина без спирту віднімають питома вага вина із спиртом, різниця віднімають з одиниці (питомої ваги води) і отримують число, яке вказує питома вага суміші води з спиртом, взятої в тій же кількості, що й досліджуваний вино. Отримане число знаходять у Додатку, в табл. 2, там же - якому змістові спирту воно відповідає.


Припустимо, що склянка води важить 250 г, вина - 249 г, а вино після видалення спирту - 254 р. Питома вага вина дорівнює 249:250 = 0,996, а питома вага вина без спирту -254:250 = 1,016. Тепер віднімають з другого питомої ваги перший: 1,016 - 0,996 = 0,020. Цю різницю віднімають з одиниці: 1 - 0,020 = 0,980. По таблиці «Визначення вмісту спирту у вині за питомою вагою» у графі «Питома вага суміші спирту з водою при 15 ° С» знаходять число 0,980, якому відповідає 12,81 мл спирту в 100 мл, тобто ваговій відсоток, а об'ємний відсоток спирту в наступній графі відповідає 16,14 мл, або 16,14 ° фортеці.


Низький вміст спирту у вині буває за наявності залишкового цукру через передчасного припинення бродіння вина. У такому випадку в нього знову вносять розводку дріжджів і дають заграти.


Якщо ж вміст спирту у вині невелике і весь цукор перебродить, значить, в суслі було менше цукру, ніж було потрібно. У таке вино додають цукор з розрахунку 170 г на 10 л вина для набродах 1% об. спирту і відновлюють бродіння, додавши розводку дріжджів.








rc