Not found

Статті про облаштування саду
Технологія приготування виноградного вина


При виготовленні виноградного вина розрізняють первинне і вторинне виноробство.


Первинне виноробство включає збір, переробку (дроблення й гребнеотделеніе), приготування сусла, бродіння сусла разом з мезги (червоний спосіб) або віджатого сусла (білий спосіб), пресування, зняття з осаду, посвітління.


Вторинне виноробство - витримка, доливання, переливка, в окремих випадках купажування, потім розлив у пляшки та витримка.


Ординарні вина можуть вживатися вже через 3 місяці після переробки. Витримка марочних вин не менше 1, 5 років. Колекційні, як правило, кращі з марочних вин, після витримки в бочці, витримуються в пляшках не менше 3 років.


Деякі сорти винограду і їх хімічний склад наведено в таблиці 1 (стор. 90).


Збір винограду


Виноград збирають в момент повної зрілості, коли досягається максимальний вміст цукру. У гарну сонячну погоду можна залишити виноград на кущі подовше, в дощову небезпечно поява сірої гнилі, яка знищує виноград і зробить його непридатним для виноробства.


Зібраний виноград сортується і негайно ж піддається переробці.


Приготування дріжджової закваски


За 5-6 днів до загального збору винограду відбирають грона самого стиглого і здорового винограду з розрахунку 200-300 г на 10 кг винограду. Після дроблення і гребнеотделенія мезгу поміщають в бутель, закривають ватою і ставлять на бродіння при температурі 20-22 ° С.


Надалі в якості розводки дріжджів використовують осад добре бродящего вина.


Червоне вино


При приготуванні червоних вин відділення соку від твердих частин ягід слід за бродінням. Цим воно відрізняється від виноробства білих вин, для яких отжатие виробляють негайно після дроблення ягід і сік зброджують без твердих частин кетяга. Під часу пресування полягає істотна відмінність виробництва червоних і білих вин. Останні можуть бути приготовлені і з червоного винограду, якщо віджати сік до бродіння.


Дроблення оголює м'якоть, звільняє сік, сприяє змішуванню його з дріжджами, що знаходяться на поверхні грона, і його аерації (контакту з повітрям).


Можна дробити виноград босими ногами до тих пір, поки не будуть роздроблені всі ягоди, то ж можна робити і механічним шляхом. Необхідна вимога до дроблення - не руйнувати насіння і гребені. Аерацію слід по можливості обмежити.


Питання відділення гребенів спірне. Без них сброженное вино більш м'яко і має тонкий смак, швидше готове до вживання. Однак гребені полегшують бродіння і пресування, вони ж надають вину терпкість, оскільки містять велику кількість дубильних речовин. Висока екстрактивність червоних вин маскує їх дубильні. На організм людини дубильні речовини діють антисептично. Все це стосується тільки повністю доспілих гребенів. Зелені гребені необхідно повністю видаляти в будь-якому випадку.


Зброджування мезги червоного винограду ведуть в бочці або іншої ємності, як відкритої, так і закритої. Її необхідно заповнювати мезгой не більше ніж на 4/5 об'єму, так як обсяг мезги під час бродіння збільшується. Розводку дріжджів слід вносити одноразово в підготовлену для бродіння бочку або іншу ємність через 3-4 години після її наповнення, ретельно все перемішуючи. Протягом доби піднялася шапку бродящей мезги необхідно ще кілька разів перемішувати. Цей прийом обов'язковий, інакше вино може скиснути. Крім цього, перемішування прискорює бродіння вина, так як в шапці міститься основна кількість дріжджів. По ходу бродіння необхідно контролювати температуру мезги, при необхідності передбачаючи можливість її охолодження. Обов'язково потрібно стежити, щоб відстань між верхом шапки мезги і верхнім краєм бочки було не менше 5 см. При бродінні виділяється велика кількість вуглекислого газу, і цей 5-сантиметровий шар вуглекислого газу запобігає доступ кисню до бродячому провину.


Після завершення бродіння рекомендується залишити вино в бочці ще на термін від 5-8 днів до 3 тижнів. Більш тривала витримка в діжці, за деякими оцінками, дає більш легкі вина і виключає небезпеку відсутності яблучно-молочного бродіння. Перебування в бочці повинне бути більш коротким у теплу осінь, при переробці дуже стиглого винограду, особливо якщо він не відокремлений від гребенів або пошкоджений цвіллю. Більш тривалим повинне бути знаходження в бочці в прохолодну осінь здорового винограду з великим вмістом кислот.


Спуск вина з бочки і отжатие


Безпосередньо за спуском вина з бочки самопливом слід опресування твердих частин, що залишилися в бочці. Отжатие виробляють на пресі. У разі небезпеки побуріння вина під дією повітря (перевіряють, залишивши відкритим на 1 добу склянку з вином) слід додати в нього сірчистий ангідрид з розрахунку 50 мг на 1 л.


В даний час обробка сірчистим ангідридом - це звичайний прийом для простих вин і досить широко поширений для високоякісних.


Для оберігання вина з підгнилого винограду від побуріння достатньо внести в нього 50-100 мг / л сірчистого ангідриду до бродіння.


Рекомендується віносамотек під преса відразу ж змішувати. Після цього протягом 2-3 днів відбувається повне зникнення цукру. Можна перед змішуванням пресову фракцію обклеїти желатином. У будь-якому випадку при бродінні мезги з перемішуванням шапки пресова фракція мало відрізняється від самопливу.


Після спуску вина виробляють його освітлювання, переливки, доведення до кондиції по цукру - в звичайному порядку, не відрізняється від приготування будь-яких інших вин. Ефективно освітлювання обклеюванням желатином, так як червоні вина містять велику кількість дубильних речовин.


Біле вино


Основна відмінність в приготуванні білих і червоних вин полягає в отжатии мезги до початку бродіння. Біле вино можна виготовити і з червоного винограду, віджавши сік з цілісних його грон. Спосіб вилучення соку при приготуванні білих вин має незрівнянно велике значення, ніж при приготуванні червоних. Відділення соку включає наступні операції: подрібнення ягід, набрякання соку, відділення самопливу і отжатие соку. Можна приготувати біле вино і при зброджуванні на мезге (без гребенів), однак воно виходить досить грубе і жорстке, відмінне від червоного тільки відсутністю барвника.


Слід зауважити, що разом зі шкірочкою видаляються і деякі речовини, що активізують бродіння, тому воно може бути повільним.


Час збирання винограду


Білий виноград збирають зазвичай пізніше, ніж червоний. Частіше відкладають збір до настання перезрілість, що дає вина більш міцні, більш м'які, часто більш ароматичні. Сухе біле вино тим м'якше, ніжніше і тим краще виражений у ньому плодовий аромат, чим більш зрілий, у відомих межах, був використаний виноград. Швейцарські винороби вважають, що ранній збір стоїть на першому місці серед найбільш грубих технологічних помилок, і тільки масове пошкодження винограду сірою гниллю виправдовуємо збір до настання повної стиглості.


Різноманітність сировини і технологічних прийомів


Іншим характерною ознакою, що відрізняє приготування білих вин від приготування червоних, є різноманітне стан зібраного винограду. Виноград буває більш або менш торкнуться гниллю, або гниль відсутня - це залежить від місцевих умов. Отже, і склад отриманого білого вина буде різний.


Крім того, до білих вин споживачі пред'являють більш різноманітні смакові вимоги, ніж до червоних. Користуються успіхом червоні вина високої якості - це вина приємні, м'які, однак без залишкового цукру, а у відношенні білих однаковим попитом користуються як сухі, так і солодкі, м'які і містять підвищену кислотність з різним вмістом спирту. Способи виробництва білих вин повинні бути різноманітніше, ніж для червоних. Добре розроблені і правильно застосовувані прийоми збору винограду, вилучення соку, зброджування і т. д. дають можливість отримати результати незрівнянно кращі, ніж некомпетентні і недбалі прийоми або дії.


Більш складна смакова оцінка сухих білих вин. Смакове враження від сухого вина змінюється від початку до кінця дегустації; крім того, відчуття від гарного білого сухого вина не у всіх людей однаково.


Проблеми, що виникають при приготуванні білих вин, зводяться до наступного: прийомам виноробства, станом зрілості винограду, його зберігання і обробки для одержання найкращих сухих білих вин і вин солодких. Тут не може бути єдиної відповіді. Важко встановити загальну і в той же час уточнену технологію виноробства. Щоб приготувати певний тип вина, виноробство має бути керованим. Залежно від умов року має сенс замість певного типу вина виробляти різні вина з широко коливним вмістом спирту і більш-менш сухі або більш-менш солодкі.


Догляд за сухими білими винами простіше, зберігати їх легше, ніж солодкі, але виготовлення важче. Сухі білі вина значно чутливіші до появи небажаного присмаку, тоді як присутність навіть невеликої кількості цукру маскує недоліки.


Дроблення


Мета дроблення винограду полягає в тому, щоб розірвати шкірку і відокремити м'якоть, роздавав її. Використовуване обладнання не повинно роздавлювати насіння і розтирати гребені і шкірку. Думка багатьох серйозних виноробів однозначно: зібраний виноград необхідно переробляти негайно після збору, тривале зберігання значно погіршує смакові якості вина. Відділення соку необхідно робити відразу ж після дроблення, з мінімальним впливом кисню на сік у присутності м'якоті, шкірки і гребенів. Сік, звільнений дробленням, треба по можливості негайно відокремлювати набряканням. Якщо набрякання триває 2-3 години, тверді речовини мезги починають розчинятися в соку; сік забарвлюється і набуває терпкий смак.


Слід мати на увазі, що внесенням сірчистого ангідриду в виноградну мезгу можна затримати бродіння і окислення, але цей прийом підсилює розчинення в соку речовин із твердих частин виноградної ягоди. Таким чином, зберігання зібраного винограду перед дробленням і залишення неотжатим після дроблення погіршує якість вина: порушується чистота смаку і з'являється гіркота або гострота.


Стікання


Відокремлюваний самопливом з розчавленого винограду сік зменшує обсяг віджимають на пресі мезги. Набрякання можна робити при завантаженні кошика преса. Прискорити процес набрякання можна постійним або періодичним перемішуванням мезги. Для невеликих обсягів мезги можна рекомендувати спосіб, при якому мезга завантажується в мішок з рідкісної полотняної тканини і підвішується на мотузці над ємністю для збору соку.


Соки-самоплив часто бувають набагато мутніша, ніж сік, одержуваний пресуванням. Ці забруднення, що складаються головним чином з речовин, що звичайно перебувають на ягоді, і частин самої ягоди і гребенів, при набрякання не відфільтровуються, як це відбувається при отжатии.


Опресування


При пресуванні з мезги витягається та частина соку, яка залишилася в мезге після набрякання, при цьому відбувається грубе фільтрування соку, і він виходить з-під преса відносно мало забрудненим. Пресування робить значний вплив на якість вина. Перш за все, пресування свіжого винограду набагато важче, ніж сброженной мезги при виготовленні червоних вин, тим більше, що ця операція являє собою термінову роботу. Як правило, не застосовують видалення гребенів (або залишають частково), так як гребені полегшують пресування, створюючи пористість (дренаж). Необхідно також уникати віджимання соку з гребенів. Тому для отримання соку кращої якості рекомендується відокремлювати гребені частково при дробленні або при другому або третьому пресуванні вичавок. Пресування мезги виробляють кількома послідовними операціями. Після кожної з них роблять розпушування вичавок. Пресування треба виконувати так, щоб не віджимати сік зі шкірки і гребенів, отже, при витяганні соку треба застосовувати по можливості слабкий тиск. Слід уникати різкого тиску, вести віджимання з перервами, даючи стекти рідини. Сік останніх пресування, що містить менше цукру, кислот і більше дубильних і мінеральних речовин, що повідомляють провину неприємний в'язкий смак, відокремлюють і зброджують окремо.


Відстоювання виноградного соку


Сік, витягнутий дробленням, стеканием і віджимання, являє собою каламутну рідину, в якій плавають часточки землі, обривки гребенів і шкірочки, пектинові і слизисті речовини, клітини дріжджів та ін


Очищення соку від каламуті супроводжується частковим видаленням дріжджів, що позначиться на процесі бродіння. При відстоюванні вноситься сірчистий ангідрид, щоб затримати виникнення бродіння на 1-2 дні, і через 12-36 годин його знімають з осаду.


У соках, з яких готують вина вищої якості, кількість внесеного сірчистого ангідриду становить максимум 1 г на 10 л, іноді навіть 0, 5 м. У місцевостях з жарким кліматом рекомендується брати кількість сірчистого ангідриду в межах від 2 до 4 г на 10 л.


Сірчистий ангідрид має бути внесений до початку бродіння і добре перемішаний в соку, в іншому випадку бродіння не зупинити.


Видалення каламуті необхідно, якщо виникає побоювання, що переробляється виноград може дати надто виражений смак землі або сорту, а також у разі пошкодження винограду мілдью або забруднення частинками грунту.


Особливості спиртового бродіння


Бродіння соку білого винограду починається не так швидко, як мезги червоного, так як дріжджі затримуються в вичавках і їх недостатньо в віджатим соку. У білому вині через більш тривалого бродіння краще зберігаються пахучі речовини винограду, створюється умова отримання більш високого вмісту спирту.


Взагалі для отримання тонких білих вин слід зброджувати сік при можливо низькій температурі -16-20 ° С.


Аерація також впливає на швидкість бродіння. Бродіння йде тим швидше, чим більше кисню розчиняється поверхнею соку, тому питання використання при бродінні бродильного шпунта - спірне. Більш повне вибражіванія цукру спостерігається при наповненні бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Можливий варіант, при якому після внесення сірчистого ангідриду в сік, після бурхливого бродіння у відкритій, заповненої на 3/4 ємності, коли вміст спирту досягне 5% об., Проводиться перелив при провітрюванні (для введення кисню, видалення вуглекислого газу і частково - каламуті ) в інші ємності. Наповнюють їх до самого верху при температурі 15-17 ° С, якщо буде потрібно, опалюють приміщення. Таким шляхом виходить повне вибражіванія цукру менш ніж за 2 місяці, навіть якщо вміст спирту досягне 15% об. Можна вести бродіння без переливу, якщо ємність наповнена не більше ніж на 3/4. а коли вміст спирту досягне 5% об., необхідно ємність долити доверху.


Необхідність аерації визначається в кожному конкретному випадку і залежить як від сортових особливостей і зрілості винограду, так і від умов його переробки. У будь-якому випадку необхідно пам'ятати, що при повній відсутності повітря може відбутися мимовільна зупинка бродіння.


Крім вищесказаного, до бродіння соку з білого винограду застосовно все те, що сказано в розділі "Спиртове бродіння", в тому числі азотисте харчування, розводка дріжджів та ін


Зняття з дріжджів


Після закінчення бродіння необхідно відокремити вино від осаду або гущавини й майже завжди необхідно внести сірчистий ангідрид. Складність полягає в моменті визначення закінчення бродіння. Воно може бути повним або неповним. Необхідно або на смак, або лабораторним аналізом визначити вміст цукру, кислоти, спирту у вині, і якщо отримане вино відповідає вашим вимогам, його необхідно зняти з осаду. Якщо ви хочете отримати сухе, треба сприяти повному вибражіванія цукру засобами, описаними вище. Загалом, встановити сприятливий час зняття з дріжджів для сухих вин складніше, ніж для солодких. Під час переливки в сухе вино вносять невелику кількість сірчистого ангідриду, кілька грамів на 100 л, дуже часто обмежуючись обкурюванням бочки сірчаними гнотами.


Переливка (тобто зняття з дріжджів) необхідна, щоб попередити появу смаку дріжджового осаду. Ємність після переливки необхідно доливати вином ущерть і тримати закритою.


Десертне вино


Десертне вино повинне бути добре пофарбованим, ароматним, густим, екстрактивним, з невисокою кислотністю і кількістю цукру від 10 до 15% і вище. У домашніх умовах вино з таким вмістом цукру можна приготувати, якщо додати до нього цукор або бекмес. Десертне вино рекомендується готувати з винограду, що володіє особливим сортовим ароматом. Хороші вина виходять з різних мускатов, а також з Сапераві, Каберне, Ркацителі, Серексіна, Гамі Чорного та ін


Виноград для десертного вина необхідно збирати в стані максимальної зрілості, з найбільшою цукристістю. Для додання вину більшої повноти, аромату і забарвлення мезгу підготовляють одним з трьох способів - наполягають, підігрівають або подбражівают.


Вино, приготовлене шляхом настою на мезге, набагато м'якше і гармонійніше, ніж вино, сброженное на мезге. Для настою мезгу необхідно Сульфітовані, інакше почнеться бродіння. Сульфітування можна провести спалюванням 0, 5 г сірчаного гнота або розчиненням в мезге 0, 9 г метабісульфіту калію на 10 л мезги, що відповідає концентрації 50 мг / л. Після сульфітування ємність з мезги бажано поставити в приміщення з температурою не вище 10 ° С, що теж уповільнить початок бродіння. Настій рекомендується вести 7-10 днів. Якщо мезга, незважаючи на вжиті заходи, почне бродити, наполягання необхідно негайно припинити.


Цей прийом особливо важливий при приготуванні вин з білих сортів винограду, в тому числі сухих вин.


Освітлення вина можна вести від 2 місяців до декількох років, постійно знімаючи вино з осаду. Якщо вино досить освітлити, його розливають у пляшки, закупорюють, пастеризують і кладуть на зберігання. Пастеризацію можна поєднати з тепловою обробкою, яка значно покращує якість вина і робить його м'якше і гармонійніше. Теплова обробка, на відміну від пастеризації, триває при температурі 50-60 ° С від 4 годин до 2 діб. Потім відбувається повільне охолодження вина разом з ємністю, в якій проводився нагрів.


Освітлення і стабілізація вина


Після бродіння в молодих винах знаходяться різні частки, що переходять з сусел, або залишки твердих частин винограду, а також дріжджі, бактерії, кристали винного каменю та ін


Мимовільне освітлювання, тобто здійснюване простим відстоюванням, полягає в поступовому випаданні на дно ємності цих зважених часток. У традиційній практиці світле вино відокремлюють від осаду простим зливанням відстояного вина з осаду на дні ємності. В результаті освітлення вино стає більш стабільним до помутнінь.


Звичайне червоне вино освітлюється швидко, а білі і лікерні вина осветляются довго і важко, іноді - роки. Для прискорення освітлення вин користуються обклеюванням або фільтруванням. Обклеювання білковими сполуками ефективна для червоних вин, білі вина краще фільтрувати.


Зняття вина з осаду


Відділення вина від осаду є не що інше, як переливка його з однієї ємності в іншу. Це перша операція по догляду за вином, сама елементарна й найбільш важлива. Осад, що утворюється в молодих винах, містить велика кількість дріжджів, бактерії, різні домішки та ін Всі ці речовини необхідно можливо швидше відокремити від вина.


Переливки зазвичай поєднують з обкурюванням сіркою (додаванням сірчистого ангідриду), аерацією. Операції переливки необхідно проводити кілька разів протягом першого року, і до двох разів - в подальші роки. Аерацію не виробляють або виробляють частково для старих вин. Не рекомендується часто проводити переливки деяких білих вин з тонким ароматом, особливо коли хочуть зберегти деяку кількість вуглекислого газу до моменту розливу в пляшки.


Зберігання вина


Після завершення приготування вина його розливають у пляшки і згодом проводять пастеризацію або ж обходяться без неї. Пляшки укладають так, щоб пробка була у вині. У пляшці залишають мінімальний об'єм повітря, тому що чим менше повітря, тим менше відбувається окислення. Для того, щоб зменшити висоту повітряного прошарку при установці пробки, в окремих випадках використовують медичну голку. Занурена в вино пробка не розсихається і не дає повітрю проникнути до вина.


Зберігають вина у Вінниці - спеціальних складах (погребах), пристосованих для цих цілей. Погріб для зберігання вина повинен бути сухим, очищеним від усього того, що може запліснявіти, загнити, зіпсуватися, так як всі ці фактори впливають на смак і аромат вин, навіть розлитих і закупорених в пляшки. Крім того, вино слід оберігати від струсів при проїзді транспорту. Найважливіше умова - температура, яка повинна бути протягом усього року по можливості рівномірної. Оптимальна температура - близько 8 ° С. Крім цього, повітря у Вінниці має бути свіжим і чистим. Висота установки бочок повинна дозволяти зміцнити кран і під кран вільно ставити пляшку з лійкою при розливі вина.


Вино, готове для розливання, повинно бути абсолютно прозорим. Розливку роблять в ясний і тихий день, щоб у повітрі не носилися пил і мікроби бродіння. Пляшки напередодні ретельно вимивають і перевертають шийкою вниз. Пробки вибирають без дірок, щілин і запаху, розмочують у гарячій воді, а потім для кращих вин вимочують у вині, спирті або коньяку. Пробка вставляється спеціальною машинкою. Зовні горлечко покривають спеціальною смолкою, сургучем і кладуть пляшки на бік, щоб пробка була у вині. Пляшки укладають один на одного рядами.


Витримка вина


Стадії дозрівання і старіння тривають довго і включають бочкову і пляшкову витримки вин. Від бочки в чому залежить якість вина і успіх виноробства. У дерев'яній бочці вино зберігається, витримується, формується, набуває властиві даному типу вин забарвлення, смак, букет і все, що входить у поняття "повної гармонії". Тому кажуть, що бочка "робить вино".


Бочки виготовляють з дуба. Інші породи деревини не створюють повної гармонії. Кращі бочки - з клепок гірського дуба.


При витримці вино залишають в безкисневих умовах в повному спокої. Завдяки цьому вина не тільки встановлюють рівновагу, порушену кулажем, але і помітно покращують свої якості.


Думки виноробів про тривалість життя вина і оптимальних строках витримки суперечливі, що цілком природно, оскільки для виноробства використовується виноград різних сортів і властивостей, по-різному відбувається процес приготування вина. Найвищих якостей вино досягає до 12-16 років, а після 20 років починає в'янути і до 45 - деградує.


У столових вин найкраща життєва пора - 10-20 років, а після 25 вони починають погіршуватися. У той же час міцні вина (мадера, токай) розвиваються до 50-60 років. Херес "живе" понад 160 років.


Старому вину з давніх часів приписували лікувальні властивості. Авіценні належать слова: "Старе вино відноситься до розряду ліків, а не до їжі".


rc