Статті про облаштування саду
Технологія приготування вина з яблук


1 рецепт


Для приготування вина потрібні власне яблука, цукор, ємність для зброджування, устаткування для віджимання або потужна терка.


Віджим соку. Це сама трудомістка операція в процесі приготування вина. Яблука зняті з дерева не миють - на їх шкірці вже живуть дріжджі, не треба їх видаляти. (До речі, виноград перед віджимом теж не миють). Найчастіше використовують падалицю. Яблука при падінні можуть забруднитися в землі. Їх також мити не обов'язково, а забруднення слід видалити одежної щіткою або простим протиранням. Миють тільки деякі, сильно забруднені яблука. У пошкоджених яблук видаляють явно загнили частини. Якщо це всього лише потемніння (легкий світло-коричневий колір шкірки і м'якоті), то такі частини можна залишити. Слід відрізняти гниль і яблучну "іржу ", яка з'являється буквально на протязі кількох хвилин на місці пошкодження, т. к. в яблуках - багато заліза.


Слід також видалити серцевину і насіння. Вони як правило, мають гіркуватий смак і передадуть його провину. Втім. Якщо вам подобається вино з гірчинкою - серцевину можете залишити.


Далі приступають до переробки яблук. Спосіб залежить від наявного інструменту. Якщо є хороша соковижималка (не плутати з Соковарки!), То краще безпосередньо віджимати сік, з мінімальною кількістю м'якоті. Якщо соковижималки немає, то підійде потужна механічна терка. Розтерті в грубе пюре яблука потім доведеться віджимати.


У будь-якому випадку, на виході буде виходити більш-менш рідке яблучне пюре. Це пюре залишають на 2-3 дні в ємності з широким горлом (пластикова бочка, емальована каструля, ємність з нержавійки і т. д.). Яблучне пюре в цей період набирає з повітря спори диких дріжджів і починає розшаровуватися на дві фракції - сік і мезгу. Мезга знаходиться поверх соку, вона досить щільна і для того, що б дріжджі потрапили в сік, необхідно 2-3 рази на протязі перших 2 діб перемішати весь обсяг пюре.


Приблизно на 2-3-у добу залишають масу в спокої на добу. Мезга при цьому ущільнюється, збирається зверху в щільну масу і її легко видалити за допомогою друшлак або сотейник. У ємності повинен залишитися мутний сік (сусло) з невеликою плівкою (3-5 мм) мезги на поверхні. Про те, що бродіння почалося, свідчить характерний спиртово-оцтовий запах біля поверхні сусла. Якщо подивитися на поверхню через сильну лупу, то видно мікроскопічні бульбашки виділяються на поверхні сусла. Прийшов час додавати цукор.


Додавання цукру. Перед тим, як переливати сусло (або просто закупорювати в тій ємності, що воно знаходиться), в сусло додають цукор. Скільки цукру додавати - справа смаку. Розрахунок зазвичай виробляють з кількості на літр (кілограм) сусла. При бродінні принципово неможливо отримати фортецю понад 12-13 градусів. Така фортеця виходить при додаванні на літр вина приблизно 250 грамів цукру. Якщо цукру додавати менше - то він весь буде перероблений дріжджами і вино буде менш міцним (9-11 град.), Але сухим (тобто не міститиме цукру). Якщо додати цукру більше, то вино буде максимальною фортеці і частина цукру не буде перероблена дріжджами. Вино буде напівсолодким або солодким.


Т. е. кількість цукру у вині - справа смаку. Хочете отримати сухе вино - додавайте цукру не більш 200-220 гр. на літр. Хочете отримати напівсолодке - додавайте 200-350 гр. на літр. Хочете солодке, десертне - додавайте 300-400 гр. на літр. (Для довідки - солодкі вина містити до 200 гр залишкового цукру на літр рідини, особливо вермути). Якщо готуєте вино для перегонки (при виготовленні кальвадосу - яблучної горілки), то оптимальна кількість цукру - 250 грлітр.


Не забувайте, що в самих яблуках міститься значна кількість фруктового цукру. Тому чим солодший яблука, тим менше цукру слід додавати.


Зброджування. Для зброджування буде потрібно ємність яку можна загерметезіровать. Т. е. виключити можливість контакту між суслом і повітрям. Це робиться для того, що б не отримати замість яблучного вина яблучний оцет. (Взагалі то яблучний оцет теж дуже цінний продукт). Якщо ємність, де відстоювалося сусло не дозволяє її загерметезіровать, то доведеться таку ємність знайти. Це можуть бути бутля великої місткості, бочки і ін


Для герметизації можна використовувати будь нейтральні пластичні матеріали. Я, наприклад, використовую, дитячий пластилін. Він хімічно нейтральний, пластичний при кімнатній температурі. При герметизації слід враховувати два моменти.


По-перше, посудину слід заповнювати не більше ніж на 45% по висоті і при цьому намагатися залишити максимальну площу поверхні сусла. В процесі бродіння на поверхні буде збиратися піна, треба залишити для неї місце.


По-друге, необхідно забезпечити відведення газу, що утворюється при бродінні. Для цього в кришці посудини або в герметику залишають отвір, куди вставляється тонка трубочка - кембрик. Її кінець, що знаходиться всередині судини, має бути розташований максимально високо, що б він не забився піною. Той кінець, що знаходиться зовні, необхідно опустити в склянку з водою так, що б він був занурений на 2-3 см. нижче рівня води. Такий пристрій називається водяний затвор. Утворені гази можуть безперешкодно виходити з ємності, повітря зовні не зможе потрапити всередину бродильної ємності. І ви отримаєте саме вино, а не оцет.


Ємність слід поставити в темне нехолодну місце (температура 18-25 градусів), і не турбувати даремно (не збовтувати, не відкривати). Під час бродіння із трубочки безперервно виходять бульбашки газу. Закінчення бродіння визначають за відсутності бульбашкою тривалий час. І навіть після цього, слід дати вину (а це вже молоде вино, а не сусло) трохи відстоятися.


Тривалість бродіння залежить від багатьох факторів. Це вміст цукру, температура бродіння, обсяг сусла, сила дріжджів. Найважливіший параметр - температура. Чим вона вища - тим інтенсивніше йде бродіння. "Робочий " діапазон - 15-35 градусів. Якщо холодніше - бродіння йде дуже повільно, якщо вище - дріжджі можуть загинути від перегріву. Оптимальна температура - близько 20-22 градусів. При цьому вино встигає достатньо освітлити, зберігає смаковий букет. Бродіння при цьому триває приблизно 1-1, 5 місяці.


Дозрівання вина. Після того, як бродіння закінчилося і вино трохи відпочило, його слід акуратно злити з осаду і поставити на дозрівання. Його можна вже вживати, але воно містить ще багато дріжджів по всьому своїм обсягом, недостатньо освітлити (спостерігається деяка каламутність), має різкуватий смак і запах. Тому його і залишають ще на 2-3 місяці дозрівати і освітлюватися. Якщо готують кальвадос, то на перегонку можна відправляти і молоде вино.


Для дозрівання готують герметичну ємність. Вона повинна бути абсолютно чистою і абсолютно сухою. Якщо ви її перед цим мили, необхідно її просушити за допомогою фена. При цьому також будуть вбиті і сторонні дріжджі.


Перелив виробляють за допомогою сифона (трубки), починаючи з самих верхніх шарів, найбільш освітленого. Після переливу в ємності залишають мінімальну кількість повітря (наливають під обріз) і герметично закупорюють ємність. Після цього ємності ставлять у темне прохолодне місце на 2-4 місяці. Вино при цьому дозріває і набуває приємний смак і аромат.


Через кілька місяців вино ще раз зливають з опади і укупоривают в пляшки. Частина вина можна залишити на оцет. Для цього його наливають в яку або ємність і залишають доступ повітря. Через пару місяців ви будете мати відмінний натуральний яблучний оцет. Його особливо добре застосовувати при заготовках, в маринуванні.


2 рецепт


Готують із яблучного соку з додаванням невеликої кількості горобинового соку для кращого освітлення вина. Зазвичай найкраще вино виходить при наступному співвідношенні соків: 90% яблучного і 10% горобинового. На 10 л вина витрачають 7 л суміші соків.


Для отримання сусла беруть 6,3 л яблучного соку (краще осінніх або зимових сортів) і 0,7 л горобинового соку з додаванням 2,5 кг цукру і 1,5 л води.


При відсутності горобинового соку беруть один яблучний в кількості 8 л і додають 2,1 кг цукру і 0,8 л води. Після ретельного перемішування соків з водою і розчинення цукру сусло розливають в бутлі і ставлять на бродіння, внісши в них приготовлену закваску. Бродіння триває 7-10 днів. В результаті бродіння виходить вино міцністю 5-11 гр. Для доведення фортеці до 16 гр. вино спиртують. На 10 л зазначеного вина беруть 0,5 л спирту або 1 л горілки вищої очистки. Спирт або горілку рівномірно розподіляють по бутлях, а вміст ретельно перемішують веселкою до отримання однорідної фортеці вина в бутлі. Після спиртування вино витримують у бутлях 5 діб, щоб спирт з'єднався з вином повністю. Після цього вино фільтрують і розливають в пляшки. Яблучне вино повинно бути золотистого кольору, освіжаючого приємного кисло-солодкого смаку з ароматом свіжих яблук.


rc