Not found

Статті про облаштування саду
Як приготувати якісне домашнє вино


Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється. Найбільш придатні винні сорти, мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.


Для приготування сухих вин, як білих, так і червоних, потрібно збирати виноград більш кислий на смак і менш цукристий, ніж для десертного вина. Це особливо важливо в південних районах, де виноград швидко втрачає кислотність. Для десертних вин використовують перезрілий виноград. Деякі сорти вин з перезрілого винограду виходять з приємним ізюмні тоном.


Збір винограду треба проводити тільки в суху погоду. Дуже важливою умовою отримання доброякісного вина є сортування винограду під час збору. Для виноробства абсолютно непридатні ягоди гнилі, цвілі і недостиглі. Зібраний виноград негайно відокремлюють від гребенів - уручну або на тертці. Потім ягоди розминають в дерев'яному кориті дерев'яним валиком або толкушкой і виливають мезгу в корзину преса. Під лоток преса підставляють скляний балон або емальоване відро.


У міру завантаження преса сік витікає, мезга осідає, і тоді прес поступово заповнюють свіжою мезгой, після того як сік перестане виділятися, мезгу покривають дерев'яним кружком і віджимають. Спочатку натиск роблять дуже обережно і поступово, даючи соку стекти. Після цього мезгу виймають в емальоване відро, перемішують і потім знову пресують. Таке розвантаження проводять два рази і змішують весь сік разом.


Через брак преса мезгу кладуть у друшляк і дають стекти соку. Залишилася на друшляку мезгу поміщають в мішечок з полотнини або білої пакувальної тканини і віджимають руками.


Біле сухе вино рекомендується готувати зі зрілого винограду білих сортів з легким ніжним ароматом, з приємною кислотністю, нетерпка смаку типу Рислінг, Аліготе, Біанка і ін Сорти з сильним приємним ароматом (Мускат, Ізабелла, Ноа) для столових вин не годяться.


Якщо вино готують з незрілих ягід, які містять мало цукру, то на початку бродіння в сусло додають цукор, щоб загальна кількість його було не більше 27 відсотків.


Сусло для білого столового вина готують звичайним способом. Отримане сусло потрібно негайно ставити на бродіння. Для цього наливають у балони або бочки на 3/4 об'єму, додають 2% (200 г на 10 л сусла) 4-денний закваски винних дріжджів і закривають балон водяним затвором.


Бродіння рекомендується проводити при температурі не нижче 18 градусів і не вище 24. При температурі вище або нижче оптимальної можуть відбутися недоброди. Небажано і різке зниження температури нижче 15 градусів, в особливості, якщо бродіння добігає кінця. Таке похолодання може його повністю зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор Вибродівшая.


Хоча при низькій температурі виходить недоброда, дріжджі залишаються життєдіяльності, вони лише призупиняють бродіння. Варто сусло підігріти до оптимальної температури (20 градусів), бродіння знову поновиться. Але попередньо необхідно взмутіть дріжджі в балоні перемішуванням.


Бродильним шпунтом або водяним затвором називається 10-сантиметрова скляна зігнута трубка, вставлена одним кінцем шпунт. На інший кінець трубки надівають гумову трубку, яку опускають в склянку з кип'яченою водою, Воду необхідно часто міняти.


Підвищення температури при бродінні набагато небезпечніше. Дріжджі слабшають, і оживити їх життєдіяльність не вдається. У цьому випадку сусло потрібно зняти гумовою трубкою з осаду дріжджів і додати свіжу закваску винних дріжджів. Якщо закваски немає, то можна до недоброда провину додати гущу з балона, в якому пройшло нормальне бродіння. При нормальній температурі бурхливе бродіння з виділенням піни проходить 5-8 днів. Після цього і балони потрібно доливати вино того ж сорту.


Доливка - прийом абсолютно обов'язковий і дуже важливий. Недолітое вино може легко захворіти оцтовим скисанням або покритися білою плівкою. Крім того, недолітое вино, окислюючись, набуває надзвичайно неприємний запах, від якого неможливо позбутися. Основні умови, що попереджають захворювання вина, - це чистота. Горлечко балона, шпунтовий отвір барильця і шпунт щодня протирають чистою ганчіркою, змоченою в 2-процентному розчині соди.


По закінченні бурхливого виділення піни бродіння затихає. Тоді вино залишають у спокої до тих пір, поки не припиниться виділення бульбашок газу і не буде відчуватися на смак цукор. Після цього його ще витримують два тижні, протягом яких дріжджі осідають на дно і вино освітлюється. Потім вино знімають з осаду і наповнюють ним балони до половини шийки, щільно закупорюють розпареними пробками і ставлять на зберігання на два місяці при температурі не нижче 15 градусів.


Не слід затягувати зняття вина з осаду, інакше дріжджі почнуть розкладатися, надаючи вину дуже неприємний запах і присмак дріжджів. Хоча зняте з осаду сухе столове вино вже можна вживати, воно в цей період ще буде пахнути дріжджами. За час зберігання у вині випадає осад, воно освітлюється, набуває властивий сорту аромат. Після цього вино знову знімають з осаду, розливають в пляшки до половини висоти горлечка, укупоривают поліетиленовими або корковими пробками (коркові пробки заливають смолою або сургучем) і укладають пляшки лежачи.


Червоне сухе столове вино готують з сортів винограду з чорною і темно-червоним забарвленням шкірочки: Каберне, Сапераві, Матраца, Сенсо, Регент і ін Для приготування червоного сухого вина, на відміну від білого, використовуються сорти винограду солодші.


Вся технологія приготування червоного сухого вина спрямована па отримання вина з густої темної забарвленням і необхідної для темного винограду терпкістю.


Зібрані ягоди відокремлюють від гребенів, розчавлюють і поміщають мезгу в емальоване відро або кадочку на 3/4 об'єму. Туди відразу ж додають закваску дріжджів (2% від завантаженої мезги). Мезгу перемішують, і кадочку прикривають шматком фанери або дерев'яним кружком. Під час бродіння піднялася над суслом шапку мезги кілька разів на добу перемішують. Це роблять для того, щоб сусло не перетворилося на оцет.


Після закінчення бурхливого бродіння вино потрібно відокремити від мезги. Для цього мезгу пресують так само, як і при відділенні соку від мезги у білих сортів винограду. Коли немає преса, мезгу відкидають на друшляк, потім вино зливають в балон, а мезгу віджимають через мішечок. Відокремилося вино змішують з початковим і розливають у балони на 3/4 їх об'єму. Потім закривають в балон водяним затвором і в іншому надходять гак само, як і з вином з білого винограду.


Десертне вино відрізняємося великим вмістом цукру (від 10 до 15% і вище). Воно повинне бути добре пофарбованим, ароматним, густим, з невисокою кислотністю. У домашніх умовах вино з таким високим вмістом цукру можна приготувати тільки в тому випадку, якщо до нього додати концентроване виноградне сусло або цукор.


Ягоди відокремлюють руками або на тертці від гребенів і розчавлюють. Для додання йому більшої повноти аромату і забарвлення мезгу поміщають у балон з широким горлом або кадочку. У балон з мезги додають 2% закваски винних дріжджів, перемішують і залишають для бродіння на 3-4 дні. Під час бродіння піднялася шапку мезги кілька разів на добу перемішують.


Потім мезгу пресують. Сік наливають у балони, наповнюючи їх на 3/4 об'єму. Додають 50 г цукру на 1 л сусла і проводять бродіння при температурі 20 градусів. Догляд за бродячим вином (долинки, спостереження за температурою) звичайний.


Після закінчення бродіння вино має бути на смак сухим, так як цукор повністю Вибродівшая. Провину дають відстоятися, і коли воно освітлиться (це буває зазвичай через 2 місяці після початку бродіння), його знімають з осаду. У прозоре вино для додання солодкості додають цукор або бекмес. Цукру додають 160-200 г на 1 л вина. Готове вино розливають у пляшки, закупорюють і зберігають, як і сухі вина.


Хвороби сухих і напівсухих вин викликають аеробні мікроорганізми - винна цвіль і оцтові бактерії. Ці мікроорганізми можуть розвиватися при рясному доступі повітря і температурі вище 15 градусів у винах міцністю нижче 15 градусів.


Винна цвіль розвивається в сухому вині в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватою складчастої плівки, руйнує кислоти вина до вуглекислоти та води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино на оцет.


Столові вина, розлиті в пляшки, а також виноматеріал для напівсолодких і солодких вин (якщо до них ще не доданий цукор), що пройшли пляшкову пастеризацію, краще, зберігати лежачи. Решта вина з цукром, розлиті в пляшки, потрібно зберігати в стоячому положення. Дуже важливо стежити, щоб вино, що знаходиться на тривалому зберіганні, було налито в посуд до половини висоти горловини. Посуд має бути щільно закупорена, а пробки (кіркові, дерев'яні шпунти) - залиті смолою або сургучем.


Кращою для зберігання сухих і напівсолодких вин буде температура близько 10 градусів, а дли десертних - близько 16 градусів. Не треба зберігати вина на світлі.


Як приготувати якісне домашнє вино?


Вино відомо з незапам'ятних часів. Прочитати про нього (а також про не дуже-то приємних наслідки зловживання цим напоєм) можна в Біблії. У Стародавній Греції був бог вина і винограду Діоніс, в Стародавньому Римі йому відповідав Бахус. Вже тоді існували різні види вин, і найкращі коштували дуже дорого. У ті ж часи народилося прислів'я: «In vino veritas», тобто «Істина у вині». Християни вже майже дві тисячі років використовують вино в церковній літургії.


З часом з'явилася спеціальна наука про вина - енологів. Там, де родючий грунт, велика кількість сонця і м'який клімат сприяють зростанню виноградної лози, вино роблять з винограду, але досить схожий на смак і по фортеці напій можна зробити з інших, більш доступних фруктів або ягід. Особливо популярні вина з вишні, смородини, плодів шипшини та чорної бузини. Щоб їх приготувати, треба в сік фруктів або ягід додати трохи спеціальних благородних дріжджів і мати під рукою відповідну кухонне начиння. Відомо, що фруктові вина, якщо пити їх у міру, покращують наш настрій і корисні для здоров'я. Вони містять вітаміни групи В, D, Е і С. Зокрема, у вині багато вітаміну С. Хоча за своєю природою він вельми нестійкий, але зате ефективно підвищує імунітет організму. Особливо багаті вітаміном С вина з шипшини, глоду, смородини і чорниці.


Практичні господарі дачних ділянок успішно використовують для виробництва вина все надлишки фруктів і ягід зі свого саду. Можна також робити його з плодів дикоростучих рослин: ожини, шипшини, терну, лохини і навіть з такого нетипового сировини, як рис або жито. Сучасна медицина підтверджує лікарські властивості вин, і перш за все містяться в червоних винах поліфенолів - сильних антиоксидантів, які захищають організм від серцево-судинних захворювань, наприклад, від інфаркту, і навіть від раку.


Домашнє виробництво вина набагато складніше виготовлення настоянок, і результати не завжди покривають витрати. Нерідко літр домашнього вина середньої якості виявляється дорожчим, ніж літр марочного вина зразок шаблі чи бордо. Тому перш ніж починати виробляти вино будинку, треба гарненько все обдумати. При виготовленні домашнього вина треба прагнути до того, щоб воно дійсно було хорошим. Нікому не потрібно вино, після ковтка якого особа мимоволі кривиться. А щоб вино вийшло гарним, необхідно дуже точно дотримуватися певних норм і правил.


Крім того (а, може бути, перш за все) тут не обійтися без везіння, тому що навіть у самих кращих виноробів бувають вина кращого і гіршого якості в залежності від року виробництва. Як відомо, фрукти фруктам ворожнечу, та й з погодою слід рахуватися, а вона ж від нас не залежить. Фрукти, призначені для виготовлення вина, не повинні бути особливо красивими, але обов'язково повинні бути здоровими і зрілими. Чим вони солодше, тим більше шансів на успіх у виробництві вина. У той же час, на думку знавців, перезрілі фрукти не обіцяють нічого хорошого: є ризик отримати мутний слабоалкогольний напій, пити який можна тільки в якості спокути гріхів.


Типовий склад вина


Вміст води: від 90% (сухі вина) до 60% (солодкі вина лікерні)


Вміст цукру: від 1% до 15%


Вміст алкоголю: від 9% до 16%


Одна з найчастіше здійснюваних виноробами-любителями помилок - використання невідповідних дріжджів, тобто призначених для випічки хліба, а не для виробництва вина. Великим мінусом є і відсутність терпіння, яке призводить до того, що вино починають вживати дуже рано, не давши йому дозріти.


Поки не придбаний досвід у виготовленні вин, не потрібно впадати в гігантоманію - для початку цілком вистачить 15-20-літрового бідона. Тому що, якщо в перший раз у вас замість смачного вина вийде терпкий фруктовий оцет (який сам по собі є відмінним інгредієнтом різних салатів і маринадів), набагато легше роздати рідним і знайомим 15 літрів цього оцту, ніж, скажімо, 50.


Професійні дегустатори вин починають свій аналіз з оцінки кольору і прозорості напою, але принципове значення мають смак і аромат, тобто так званий букет.








rc