Статті про облаштування саду
Хвороби і вади вина


До пороків вина відносять зміна його складу, що відбувається в результаті хімічних і біохімічних процесів, що супроводжуються появою гіркого або дріжджового присмаку ацетамідного (мишачого) тони і т.п.


Почорніння вина відбувається, якщо готують його в залізному посуді або використовують залізні предмети (лійки, трубки) при роботі з вінопродуктамі. Після закінчення бродіння при подальшій обробці воно під дією кисню чорніє. Цього пороку схильні і білі і червоні вина, смак їх стає негармонійним:


- сірководневий запах нерідко з'являється в зброджених винах. Він утворюється в результаті відновлення дріжджами вільної сірки. Вино набуває запах тухлих яєць і неприємний смак. Сірка може потрапити в вино з плодами і ягодами перед збором, обробленими цим препаратом для боротьби з шкідниками;


- пліснявий присмак вина виникає часто у випадку переробки гнилих або запліснявілих плодів і ягід. Іноді такий присмак з'являється в пляшкових винах при зберіганні їх у сирих приміщеннях або через закупорювання погано обробленої пробкою. Для попередження цього пороку необхідно утримувати в чистоті приміщення, тару, ретельно сортувати і промивати плоди і ягоди, а шийку пляшок після закупорювання пробками покривати смолкою або парафіном;


- дріжджовий присмак залишається у винах за тривалого контакту сусла з дріжджами, особливо в умовах підвищеної температури, тому після закінчення бродіння вони поступово відмирають і починають розкладатися, що і додає провину неприємний присмак. Для усунення його повторно освітлюють і фільтрують вино: іноді достатньо відкритою переливки його з доступом повітря (провітрювання). недоліки вина.


До недоліків вина слід віднести в 1-у чергу його невдалий склад. Вино з низькою кислотністю везвкусно, з високою - негармонійно. Вміст спирту в столових винах понад 13 об.% Робить їх важкими, надлишок дубильних речовин - грубими. Більшість недоліків піддається виправленню змішуванням з іншими винами або соками з попередньою пробної дегустацією їх.


Цвіла - найбільш поширене захворювання. Викликається плівковими дріжджами. Особливо схильні йому столові вина з невисоким вмістом спирту, що зберігаються в неповних ємностях. Через 2-3 дні на поверхні з'являється суцільна тонка плівка, яка потовщується і робиться зморшкуватою. Вона набуває сірувато-білий колір, іноді з рожевим відтінком. Вино під плівкою поступово каламутніє. Плівчасті дріжджі розвиваються і існують за рахунок компонентів вина, зокрема, окислення спирту до СО2 і Н2О. Фортеця вина вище 12 об.% І температура зберігання нижче 4С оберігають його від розвитку плівкових дріжджів. Заходи боротьби проти цієї хвороби полягають головним чином у ліквідації доступу повітря, для чого необхідна своєчасна доливка вина під пробку (без повітряної камери). При сильному ураженні цвіллю вино освітлюють желатином і фільтрують, після чого розливають у пляшки і пастеризують 5-10 хвилин при температуре60-65 '.


Оцтове скисання - викликає розвиток на поверхні вина оцтових бактерій з утворенням сірувато-матовою плівки. Перші стадії хвороби схожі з цвіллю. Вино набуває різкий своєрідний тон оцту. Виникає в результаті бродіння його при високій температурі (30-35С), а так само зберігання в неповній посуді при доступі повітря. Оцтові бактерії при температурі нижче 6 'припиняють розвиватися. Вино з 1 г / л оцтової кислоти набуває неприємного оцтовий тон, з 2 г / л стає непридатним до вживання. Для припинення оцтового скисання його обробляють желатином, фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують 10-20 хвилин при температурі 65-75С. Ці заходи можуть бути ефективні тільки при перших етапах захворювання вина. Для виправлення хворого вина іноді практикують перебражіваніе його на свіжих плодово-ягідних вичавках із застосуванням чистих культур дріжджів. Після бродіння вино освітлюють (фільтрують) і пастеризують в пляшках. Перебражіваніе дає хороші результати, проте первісні якості вина не відновлюються повною мірою.


Кислотознижування, обумовлене розвитком дріжджів-кіслотоносітелей, характерно для соків, отриманих в основному з зерняткових і кісточкових плодів, що містять у своєму складі переважно яблучну кислоту. Пониження кислоти в соку відзначається в момент бурхливого бродіння і закінчується на 4-5 добу, при цьому кислотність бродящего соку знижується на 90%. Кіслотопоніжающіе дріжджі потрапляють в сік з переробляються сировиною, тому для оберігання вина від захворювання необхідно ретельно обробляти його - вирізати загниваючі місця на плодах і добре їх промивати. Посуд перед використанням треба стерилізувати 5%-ним розчином каустичної соди або 0.25%-ним розчином марганцево-кислого калію протягом 2-х хвилин, а потім ретельно полоскати. У початковій стадії захворювання вино можна вберегти від псування розливом бродячого сусла по пляшках і пастеризацією 15 хвилин при температурі 85-90С або 30 хвилин при 70-80С.








rc